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Berenjena con tomates y patatas

A comforting one-pan vegetable stew of golden potatoes, eggplant, peppers and onion simmered in garlicky canned tomatoes. It is simple, budget-friendly and full of Mediterranean flavour, finished with fresh basil. Lovely on its own or with crusty bread to mop up the sauce.

Un reconfortante guiso de verduras en una sola olla con patatas doradas, berenjena, pimientos y cebolla, cocinado a fuego lento en tomates enlatados con ajo. Es sencillo, económico y lleno de sabor mediterráneo, con un toque final de albahaca fresca. Delicioso solo o con pan crujiente para mojar en la salsa.

Ingredientes.

  • Patatas, picadas finamente
  • 1 berenjena, en rodajas
  • Cebolla roja, picada
  • Pimiento, picado
  • 3 dientes de ajo
  • 1 lata de tomates troceados
  • Sal y pimienta al gusto
  • Albahaca fresca, picada
  • Aceite para freír

Preparación.

  1. Calentar el aceite en una sartén y freír las patatas troceadas hasta que empiecen a ablandarse.
  2. Añadir la berenjena, la cebolla roja y el pimiento y cocinar hasta que estén dorados.
  3. Incorporar el ajo, luego los tomates enlatados y salpimentar.
  4. Tapar y cocinar durante 15 minutos, hasta que todo esté tierno.
  5. Espolvorear con albahaca fresca y servir.

Mis consejos.

Cortar la berenjena Corta las patatas pequeñas para que se cocinen al mismo tiempo que las demás verduras. Salar la berenjena antes de cocinarla evita que absorba demasiado aceite.

Información útil.

¿Puedo prepararlo con antelación?
Sí, se recalienta bien y el sabor mejora.

¿Es vegano?
Sí, es completamente vegetal.

¿Con qué puedo acompañarlo?
Pan crujiente, arroz o una cucharada de yogur son excelentes opciones.

Preparación: 15 min · Cocción: 25 min · Total: 40 min · Para 4 personas

Nutrición.

~260 kcal · Proteínas: 6 g · Grasas: 8 g · Carbohidratos: 42 g (aproximado, calculado automáticamente)

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